【 A.任せてよいのか再点検しましょう 】

もうずいぶん前ですが、私にも覚えがあります。昭和52（1977）年、千房が大阪・心斎橋に2号店をオープンしたときのことです。

それまでは千日前本店だけですから、当然、私が店長です。ところが、心斎橋支店ができると、どちらか一方は社員に任せなければいけません。そのとき、私は支店だけでなく本店も、社員に任せることにしました。支店は単なる2番目の店舗ではなく、これから始まる多店舗展開の第一歩と位置づけたからです。それを機会に私は経営に専念して、以降、店舗運営は店長以下、スタッフに委（ゆだ）ねようと心に決めました。

当初から新体制で臨（のぞ）む支店は、別に問題はありません。でも、店長が交代する本店は困りました。前任者の印象が、強烈だったからです（笑）。

創業から4年、本店のお客様のなかには、私を目当てに通ってくださる方も少なくありませんでした。そういうお客様は、私がもう店長ではなくなったとわかると、足が遠のきます。実際、私が顔を出さなくなると業績はガタ落ちで、それまでの繁盛がうそのように、本店には閑古鳥（かんこどり）が鳴きました。

このとき、「テコ入れ」とでも称して私が現場に復帰すれば、再び本店をひいきにしてくださるお客様は少なくなかったはずです。でも、その時点で多店舗展開は夢と消えてしまう。私の復帰によって本店が繁盛しても、千房という会社は中井政嗣の個人商店であり続けるでしょう。「ここが勝負どころや」と思って、私は逸（はや）る気持ちを必死に抑えました。

結局、店長たちの努力が実って、3か月も経（た）つと、本店の業績は回復していきました。でも、その間に何回、復帰を考えたことか。Hさんのせっかくのお尋ねではありますが、おそらく「心掛け」で自制できるものではありません。一にも二にも、ひたすら我慢で、「耐え難きを耐え、忍び難きを忍ぶ」覚悟を決めるしかないと思います。

ただし、任せることと「放任」とは違います。任せた以上、口出しをしてはならないというのは、何かを決定してはいけないという意味で、アドバイスまで禁じているわけではない。仕事を任せるということは、それについて本人に考えさせるということなんですね。

私はこのとき、「自分のお客様をつくりなさい」とアドバイスしました。自分やスタッフの魅力はどこにあるのか、あらためて見つめ直して、それを強く打ち出すことで、新たなお客様を開拓すればよい。それができれば、離れていったお客様を呼び戻すことにもなる、という意味です。

責任を負って考え、決断するから人間は成長します。考えるための材料を提供したり、経験談を聞かせて決断に力を添えてやることは、むしろ任せる側の責任でもある。戦時中、連合艦隊の司令長官だった山本五十六（いそろく）元帥に、こんな有名な言葉がありますね。

　　やってみせ　　言って聞かせて　　させてみて　　ほめてやらねば人は動かじ

ただ任せて放っておくのではなく、親身にサポートしてあげなさい、という趣旨です。部下に仕事を任せるということは、意外に手のかかることであると示唆（しさ）しているようにも思えます。

情熱が大切です

ところで、Hさんには最も大事なことを確認しておかないといけません。何を誰に任せるという判断が、そもそも正しかったのか、ということです。

つい自分で仕切ってしまうのは、誰にも任せてはいけない仕事だったからではないでしょうか。もたついたり、要領が悪いというのは、その社員がまだ任せるにふさわしいレベルまで成長していないということではないでしょうか。

もし、そのあたりを読み違っていたとしたら、やっかいな問題です。この際、ご自分の判断を再点検してみるほうがよいかもしれません。

ちなみに、私が仕事を任せるかどうかを判断するときは、常に「やる気」を重視します。仕事に対する情熱です。これさえあれば、多少、技術や知識に不安があっても、大丈夫です。逆に、能力を基準にしてしまうと、時に過大評価を後悔することにもなりかねないので、注意すべきだと思います。

なかい　まさつぐ
1945年奈良県生まれ。中学卒業後、丁稚奉公に出る。73年大阪・ミナミにお好み焼き店「千房」を開店。86年大阪府立桃谷高等学校を卒業。現在、国内外に64店舗を展開する「千房」は、年商55億円、従業員824名、本社・大阪市浪速区。
著書に最新刊『それでええやんか！』のほか、『できるやんか！』がある。
●http://www.chibo.com/

【 A.情熱をもって彼を変えてください 】

結論から言いますと、何も問題はありません。なぜなら、Sさん、あなたのお嬢さんが決めたことだからです。あなたの血を分けたお嬢さんがそう決めたのですから、大丈夫です。何も心配する必要はありません。

もちろん、Sさんの父親としての気持ちもよく理解できますが、これまでの勤務態度でまだ若い彼の「これから」を判断するのは、あまりに早計です。今後、Sさんが彼を後継者候補としてしっかり育てていけば、変わります。人間は、環境によって変わる。他でもない、この私がよい例です。

私は7人きょうだいの四男で、3人の兄と姉が1人いました。兄や姉、そして私の弟も妹も、学校の勉強はできたほうで、とくに三男は中学校の生徒会長に選ばれるほどでした。それでも、経済的な事情で高校進学はあきらめざるを得ず、卒業すると丁稚奉公に出ましたが、それを惜しんだ担任の先生がたびたび自宅を訪ねてくださり、熱心に進学を勧めてくださいました。

ところが、私も同様に丁稚奉公に出ましたが、卒業までの間に担任の先生がわが家を訪問することは、ありませんでした。私の場合は、完全にノーマークだったようです。

その後、千房を全国展開していたころでしたか、あるとき、母に尋ねたことがあります。

「お母ちゃん、ぼくのこと、想像でけたか」

たいして勉強ができなかった四男が、将来、曲がりなりにも経営者として全国に数10店舗を展開する姿を母は予見していたのか。私は、母だけは見抜いていたに違いないと期待していました。でも、「想像でけへんかった」と、母は率直に答えました。私のことを誰よりもよく知る母でさえ、私の将来を予想できなかったのです。

それは、母に見る目がなかったからではありません。母も想像できないほど、私が変わってしまったのです。変わることができたのは、環境のおかげなんですね。振り返ってみれば、私はよい出会いに恵まれました。運も強かったと思います。お金も才能も、何もかもないないづくしだった私が、環境に恵まれたおかげで変わることができた。千房では、私自身が変わったように、従業員も変わってくれました。

たとえば、「遅刻の女王」という不名誉なあだ名で呼ばれた女性がいました。いくら店長が注意しても、毎日、必ず30分くらい遅刻する。手を焼いた店長からの報告を受け、彼女を呼んで事情を聞きました。すると、目覚まし時計をセットしていても、寝ぼけて無意識のうちに解除してしまうらしく、気の弛（ゆる）みが習慣化しているだけなんですね。

「明日から、5分早く出社してみないか。25分の遅刻は認めよう」

叱られると思っていた彼女は、私にそう言われて拍子抜けをしたような表情でしたが、わずか5分ならできると思ったのでしょう。「やってみます」と明るく答えて帰っていきました。翌日、彼女は25分きっかり遅刻してきました。

ドラマティックに変わります

5分早く出社できれば、あとは簡単です。20分、10分と短縮して、10日も経（た）つと、走り込んでのギリギリでしたが、ついに遅刻しなくなりました。

そこで、私は彼女を呼び出しました。こんどは褒（ほ）められると思っていたようですが、私は必要以上にこわい顔つきで彼女に言いました。

「これでやっと普通になったんやで。でも、やればできるやろ。こんどは、少しずつ早く出社してみたらどう？」

「がんばれ！」と声をかけると、再び彼女は「やってみます」と明るく答えて帰っていきました。その後、彼女は退職するまでの3年間、ほとんど毎日、定刻の15分くらい前には出社するようになりました。「遅刻の女王」が「早出の女王」に変わったわけです。

彼の現状は「不適格」かもしれませんが、「不適格」な人間が「適格」に変わる様子はドラマティックです。その過程には、人間がもつ無限の可能性を物語る感動があります。

Sさんの情熱で、彼を立派な後継者候補に育ててあげてください。彼がSさんとの出会いを感謝する日が、いつか必ずくるでしょう。

なかい　まさつぐ
1945年奈良県生まれ。中学卒業後、丁稚奉公に出る。73年大阪・ミナミにお好み焼き店「千房」を開店。86年大阪府立桃谷高等学校を卒業。現在、国内外に64店舗を展開する「千房」は、年商55億円、従業員824名、本社・大阪市浪速区。
著書に最新刊『それでええやんか！』のほか、『できるやんか！』がある。
●http://www.chibo.com/

【 A.試食会を実施しましょう 】

誤解を恐れずに言いますと、千房の近所に他のお好み焼きチェーンさんが出店したとしても、それほど脅威（きょうい）には感じないと思います。ある程度、相手の「手の内」が読めるからです。むしろ、お好み焼きの仲間が増えるのは歓迎すべきことで、互いに競い合えば相乗効果も期待できるでしょう。

一方、いわゆる独立系のお店の場合、私は気を引き締めます。どのような強みをもっているか、わからないからです。そういうお店には、チェーン店のような看板（知名度）はありませんが、チェーン店にはない自由がある。オーナーさえ許せば、「今日は豚肉多めに入れときます」というサービスができるんですね。お客様の好みに応じて、「ネギ抜いときましょか」という配慮もできる。それは千房でも可能なのですが、当然ながら、オーナーと従業員では裁量の幅に大きな差があります。

また、チェーン店では従業員の顔ぶれが変わりますが、独立系のお店ではいつも同じ顔が迎えてくれる。すると、お客様は安心できます。ちょっとした会話にも、お客様に合わせた気遣いや小さな心配りが感じられるからです。

商品やサービス、あるいは会話でも、お客様に喜ばれるのは「あなただけよ」という特別感です。それによって、お客様は自分がお店から大切にされていると実感できる。そうした接客はチェーン店でも不可能ではありませんが、独立系のお店にはかないません。そのあたりにこそ、チェーン店ではないお店の強みと醍醐味があるのではないでしょうか。

Nさんのお店は、おそらく家族経営でしょう。月商は250万円ですから、常連のお客様が中心だと思います。「あなただけよ」が実践できているか、ぜひ確認してみてください。

そのうえで、メニューそのものについて考えますと、いくら斬新なメニューでも、どれほどNさんの自信作でも、それがお客様の好評を獲得できないなら、理由ははっきりしています。失礼ながら、Nさんの工夫やアイデアが、お客様には受け入れられていないのです。想像するに、Nさんは経験豊富な料理人で、決して低くない調理技術をおもちなのでしょう。おそらく、料理に対する独自のこだわりもあるはずです。

ところが、優秀であるがゆえに、技術に溺（おぼ）れてしまったとは言えないでしょうか。プロとしての意識が強すぎて、素人への配慮を欠いた面はなかったでしょうか。われわれ料理人にとって、メニューへのこだわりは大切ですが、それはお客様の支持があって初めて活かされます。それを欠いたこだわりは、残念ながら、「独りよがり」でしかありません。Nさんの創作料理を独りよがりと断じるつもりはありませんが、その点は謙虚に受け止めるべきだと思います。

部外者の意見を聞くべきです

自分のこだわりやアイデアに対するお客様の評価を知るには、客観的で、率直な声を聞くことです。そういう意味で、メニューシンポジウムを実施してはいかがでしょうか。試食会ですね。その場で寄せられた声を判断材料にすれば、お客様の反響も、ある程度は予想されると思います。

千房でも、もうずいぶん前から実践してきました。メニューの開発者や料理長など、毎回、10数名が参加して、年に2回以上、開催しています。とはいえ、そこでの評価はなかなか厳しくて、たとえ高い評価を得ても、いきなり全店舗でのメニューに加わる例は稀（まれ）です。まずは季節や地域の限定メニューとして、店頭でのPOPで紹介し、お客様に評価していただくようにしています。

ちなみに、そういうなかから誕生したメニューに「オムそば」があります。いまではすっかり定番ですが、もともとは千房で従業員が「まかない」につくったメニューでした。ついでに言えば、お好み焼きをマヨネーズで美しくアートにしたのも、千房が提案したものです。

当然ですが、メニューシンポジウムでは忌憚（きたん）のない正直な感想を聞きたいと、うるさいほど念を押してください。そして、できれば部外者に加わってもらうこと。利害関係のない第三者の意見は貴重です。何より、そうすることでNさんのお店は活気づくに違いありません。組織を活性化させるのは、たいていの場合、「よそ者」なのですから。

なかい　まさつぐ
1945年奈良県生まれ。中学卒業後、丁稚奉公に出る。73年大阪・ミナミにお好み焼き店「千房」を開店。86年大阪府立桃谷高等学校を卒業。現在、国内外に64店舗を展開する「千房」は、年商55億円、従業員824名、本社・大阪市浪速区。
著書に最新刊『それでええやんか！』のほか、『できるやんか！』がある。
●http://www.chibo.com/